Francuska klasyka: Dacquoise...

"There was a time, in the late seventies, when it seemed that every French restaurant in Paris, Los Angeles, and New York served dacquoise. For me it is still more then dessert; it is a promise that something wonderful is about to happen."

Przepis podaje przetlumaczony w calosci, a niewielkie zmiany, na miare mojego lenistwa, tudziez srodkow, podaje w nawiasach.

Przepis z Comfort me with apples.

Skladniki

szklanka = 250ml

na beze migdalowa:

• 1 1/4 szklanki calych migdalow, obranych ze skorki, tzw. 'blanched almonds' - u mnie: 1 1/2 szklanki zmielonych migdalow
• 3/4 szklanki + 2 lyzki cukru
• 1 lyzka maki kukurydzianej
• 6 bialek z duzych jajek
• 1/4 lyzeczki wodorowianu potasu ('cream of tartar')
• szczypta soli

na kawowy krem maslany:

• 1 szklanka cukru
• 6  żółtek duzych jajek
• 1/2 szklanki smietanki 36%
• 2 lyzki proszkowanego espresso - u mnie: 1 1/2 lyzki rozpuszczalnej kawy granulowanej rozpuszczonej w odrobinie wody, do konsystencji pasty
• 1/4 lyzeczki soli
• 225g niesolonego masla

Wykonanie bezy:

Rozgrzej piekarnik do 135stC. Dwie blaszki do pieczenia wyloz pergaminem do pieczenia i na kazdym narysuj kolo o srednicy okolo 25cm, najlepiej poslugujac sie dnem tortownicy.

Pulsuj migdaly w malakserze ('food processor') z 2 lyzkami cukru, az beda drobno zmielone. Dodaj make kukurydziana i pulsuj do polaczenia skladnikow. (Ja wymieszalam w misce gotowe zmielone migdaly, cukier i make kukurydziana.) Ubij bialka, razem ze szczypta soli i wodorowianem, mikserem do czasu, az masa zacznie trzymac ksztalt. Ubijaj dalej, na niskich obrotach, stopniowo dodajac pozostale 3/4 szklanki cukru, a nastepnie ubij na wysokich obrotach, az masa bedzie blyszczaca i bedzie mocno trzymala ksztalt. Wmieszaj bardzo delikatnie, ale dokladnie, mieszanke migdalowa.    

Rozdziej mase bezowa pomiedzy przygotowane kawalki pergaminu, rozsmarowujac ja rownomiernie. Piecz bezy w gornej i dolnej czesci piekarnika, zamieniajac miejscami w polowie pieczenia, do czasu, az beda twardawe w dotyku i zlotawego koloru, okolo 1 godziny. Delikatnie zdejmij bezy, razem z papierem, z blaszek i zostaw na kratkach do ostudzenia.

Wykonanie kremu kawowego:

Ubij mikserem żółtka z 1/2 szklanki cukru, na kremowa, gesta mase - okolo 4min. W miedzyczasie wymieszaj w garnuszku pozostale 1/2 szklanki cukru ze smietanka i, ciagle mieszajac, az do rozpuszczenia cukru, zagotuj. Stopniowo, mikserem na malych obrotach, wmieszaj polowe goracej smietanki do ubitych żółtek; nastepnie, stopniowo wmieszaj, caly czas ubijajac, mase żółtkowa do pozostalej goracej smietanki, dodajac sól i kawe. 

Gotuj mase na niewielkim ogniu, mieszajac non-stop, az osiagnie temperature 170stF, to jest - 77stC (u mnie - przyznaje, ze na oko, bo o termometrze zapomnialam kompletnie). Przelej mase do czystej miski i ubijaj mikserem, az masa bedzie calkiem ostudzona. Nastepnie, ciagle ubijajac dodawaj po 1 lyzce maslo. Gotowa mase wstaw do lodowki na co najmniej 30min.

Zlozenie ciasta:

Bardzo delikatnie zdejmij bezy z pergaminu i posmaruj jeden blat (ulozony gladka strona do dolu) przygotowanym kremem. Na wierzch naloz druga beze (gladka strona do gory) i ewentualnie udekoruj brzegi kremu platkami migdalowymi. Przykryj ciasto kloszem i wstaw do lodowki na co najmniej 2 godziny - masa stwardnieje. Przed samym podaniem posyp ewentualnie cukrem pudrem.

Ciasto kroi sie na 8-10porcji.

Uwagi:

Bezy mozna zrobic dzien wczesniej i przechowywac w temperaturze pokojowej w szczelnym pojemniku.

Jesli chcemy otrzymac wyzszy tort wystarczy uzyc 3 kawalkow pergaminu i narysowanych okregow o srednicy okolo 18cm (czas pieczenia bedzie nieco krotszy). Calosc przelozyc kremem i ewentualnie udekorowac, jak powyzej.