Ocet był używany i spożywany przez ponad 10 000 lat. Dla kucharza ma nieoceniony, sympatyczny, ostry smak i znakomicie wzmacnia smak dressingów, sosów i innych zimnych i goracych dań.
Wiele osób uważa go za bardzo zdrowy składnik - zawiera bardzo mało tłuszczu i kalorii, nie ma glutenu i nabiału. Zwłaszcza ocet z cydru jest uważany za lekarstwo na wszystko, od niestrawności, do bolacego gardła. Istnieja dowody, że może także obniżać poziom cholesterolu we krwi i uśmierzać apetyt, aczkolwiek badania medyczne udowadniajace te twierdzenia sa ograniczone.
Specjalne octy zajęły w ostatnich latach miejsce na półkach w delikatesach i supermarketach, z cenami tak wygórowanymi, jak £225 za 100ml 50-letniegoAceto Balsamico Tradizionale.
Ocet ma praktycznie nieokreślony czas użycia i jest powszechnym składnikiem konserw, marynat i czutnejów - zapobiega ich fermentacji. Z czasem ocet może stać się mętny, a na dnie butelki może pojawić się osad - można go wciaż używać. Dlatego zebranie kolekcji różnych octów (kupowanych w jak najmniejszych opakowaniach) jest dobrym pomysłem - można spokojnie eksperymentować z różnymi smakami.
OCET z CZERWONEGO WINA - generalnie słodszy, niż ocet z białego wina i przydatny przy sosach do sałatek, albo dla dodania 'czegoś' ekstra daniom mięsnym i sosom do mięs. Nigdy nie używaj go do robienia majonezu, albo sosu holenderskiego - nada im brudno-różowy kolor!
OCET z BIALEGO WINA - używaj tego zawsze obecnego w kuchennej szafce i nieodzownego składnika (coraz częściej dostępnego z jednej odmiany winogron, jak np. Chardonnay, czy Sauvignon Blanc) jako bazy dla sosów do sałatek, albo dla ożywienia łagodnych, bazujacych na jajkach, sosów, jak majonez, czy holenderski. Tanie wersje moga być cierpkie i niemiłe w smaku, dlatego lepiej zainwestować w miarę dobry, uniwersalny ocet, jak Aspall.
OCET z CYDRU - popularny w sklepach ze zdrowa żywnościa, dzięki swojej dobroczynnej reputacji, ale także sympatyczny, łagodny ocet, którego można używać, jako bazy do sosów do sałatek i sosów. Te najlepsze zachowuja delikatny posmak jabłek.
OCET z SHERRY - zrobił się popularny i modny w przeciagu ostatnich lat i można go używać w miejsce octu z czerwonego wina. Zwłaszcza te pochodzace z Hiszpanii sa bardzo owocowe i maja sporo charakteru - te robione z odmiany Pedro Ximenez sa raczej słodkie i 'rodzynkowe' (a także raczej drogie), całkiem, jak ocet balsamiczny.
OCET SLODOWY (malt vinegar) - uzyskiwany przez fermentowanie warzonego jęczmienia, klasyczny ocet używany do kropienia ryby z frytkami (fish & chips). Jego intensywny, ostrawy smak sprawia, zże jest tradycyjnie wybierany dp marynowania i konserwowania.
OCET BALSAMICZNY - połaczenie słodko-kwaśnego smaku i kleistej konsystencji pozwala temu niesamowicie popularnemu octowi na szybka poprawę niemal każdego wytrawnego dania. Te prawdziwe będa miały 'Aceto Balsamico Tradizionale' na etykiecie. Oznacza to, że ocet został wyprodukowany w Modenie lub Reggio Emilia (północne Włochy), przez redukcję soku z winogron Trebbiano i Lambrusco, który następnie dojrzewa przez co najmniej 12 lat, w beczkach z różnych rodzajów drewna. Efekt jest ciemny, lśniacy, słodki, o leśnym posmaku - i bardzo drogi. Nigdy nie używaj go do gotowania - tak samo, jak bardzo drogiej, oliwy extra virgin.
'Balsamic vinegar of Modena' jest tak naprawdę octem winnym z dodanymi barwnikami, karmelem i substancjami zagęszczajacymi. Jeśli etykieta ma napis 'invecchiato', oznacza to, że zawartość butelki dojrzewała przez co najmniej 3 lata i nada się do sałatki z mozzarelli, albo do przyprawienia zapiekanki (casserole).
OCET SLODOWY DESTYLOWANY (distilled malt vinegar) - przeźroczysta wersja octu słodowego, może być używany w ten sam sposób, ale ma też sporo zastosowań w gospodarstwie domowym. Według guru sprzatania Aggie MacKenzie można go używać do polerowania zlewów ze stali nierdzewnej, usuwania nieprzyjemnego zapachu z pralki, czy odkamieniania czajników. Także, przed wynalezieniam materiału z mikrofibry, był on najlepszym wyborem przy myciu okien.
OCET RYŻOWY - azjatycka przyprawa i składnik, robiony przez fermentowanie wina ryżowego. Genaralnie łagodniejszy i mniej kwaśni, niż octy europejskie, różne rodzaje odzwierciedlaja kolory użytego ryżu. Chiński czarny ocet ma głęboki, niemal 'uwędzony' i dymny smak; można go dostać w czerwonej i białej odmianie. Japoński ocet ryżowy jest biały, albo brazowy - ta odmiana ma nasycony, mocny, ale lekko słodkawy smak, który zawdzięcza dojrzewaniu w częściowo zakopanych w ziemi, ginianych naczyniach.
Octy owocowe i ziołowe: można łatwo przygotować samemu. Owocowy - wystarczy zgnieść miękkie owoce, dodać ocet i cukier, a następnie przefiltrować. Ziołowy - włóż umyte i osuszone świeże zioła do butelki, lub słoika, ewentualnie razem z pokrojonym na kawałki czosnkiem i/lub ziarnami pieprzu, a następnie zalej ulubionym octem - najlepiej sprawdza się ocet z białego wina, lub z cydru. Taki ocet będzie gotowy po 24 godzinach - dopełniaj dodatkowym octem w miarę zużywania, tak by zioła były przykryte i korzystaj do czasu, aż smak ziół całkiem zblaknie.
Zrób własny ocet - osad na dnie butelki, to 'matka octu' ('mother of vinegar'); można go oddzielić i dodać do zwietrzałych napojów alkoholowych (wino, piwo), następnie zostawić w temperaturze pokojowej i po miesiacu lub dwóch otrzymamy nowa partię octu. Im więcej osadu-matki dodamy, tym szybszy będzie cały proces - a im dłużej zostawimy całość, tym więcej osadu narośnie, aż całkiem stężeje. Ocet otrzymant ta metoda jest generalnie słaby, więc dobrze jest go zredukować przez wygotowanie nawet połowy dla wzmocnienia smaku - zawsze sprawdź smak gotowego przed zamknięciem w butelce.
Przetłumaczone z magazynu 'Good Food' z czerwca 2015 roku: 'Storecupboard heroes. Vinegar.' Orlando Murrin.
No comments:
Post a Comment